Если сервер "выкидывает" при написании игроком в чате определенных букв кириллицы, то нужно исправить на сервере список поддерживаемых символов.
Открываем на сервере с помощью 7-zip (возможно и другие архиваторы позволяют это) minecraft_server.jar, заменяем имеющийся там файл font.txt
ЭТИМ ФАЙЛОМ. Не забываем удалить папку META-INF.